黒酢は、原料は、シンプルで、蒸した玄米、米麹（黄麹）、地下水をかめつぼに入れて醸造されます。

お米には、糖分が含まれます。そして玄米（米麹）には、たんぱく質が含まれています。

この２つ糖分×たんぱく質が反応して色がついていきます。

専門的には、「アミノカルボニル反応」もしくは「メイラ－ド反応」というそうです。

発酵熟成、製造工程の中で、たんぱく質、糖が反応して液体が琥珀色や黒く着色していきます。

そのため、熟成期間が長ければ長いほどより黒褐色になっていきます。

また、熱を加えてもこの反応が起こり色が濃くなっていきます。

黒酢は、基本的にはよっぽど熟成されたものは別ですが琥珀色が自然の色になります。

真っ黒な黒酢がありますが、こちらは、一般的な黒酢よりカロリーがあります。

一般的には、100ｍｌで２０kcal前後ですが、真っ黒な黒酢は、100ｍｌで１００kcal程度あります。

どちらが良い悪いは特にないのですが、カロリーがもし気にある方は琥珀色の黒酢を選んでいただくのが良いかと思います。

ちなみに画像は、弊社独自の熟成法「大甕熟成法」で小甕から大甕に移し熟成させているとうころになります。

小甕より大甕で熟成させた方が品質が安定ししっかりと熟成していきます