大甕に移した黒酢は、画像のようにほぼ満タンに入れます。

1本で約700ℓ～1トン入ります。小甕14~20本分になります。

大甕に移すメリットとして、

品質が安定して、空気に限りなく触れないため発酵が進みにくい

という特徴があり、長期熟成させるにはとても良いです。

弊社には、約40年、35年物のヴィンテージ黒酢を大甕に寝かしていますが

商品にすることはありません。

その代わり、定期的に蓋を開けて特に、仕込みの時期になりますが、

良い発酵菌を黒酢畑に撒くことにより

より良い黒酢などの発酵酢ができる環境を整える役目を担っています。

ちなみにどのような風味かというと、味は紹興酒のような風味で、香りがとても芳醇です。

発酵菌との共生が鹿児島県福山の黒酢造りの源です